人们 对窖泥微生物群落的认识、了解和研究中，已初步掌握窖泥微生态系统微生物群落的生态与化学环境、微生物群落的组成与结构以及它们的一些代谢活动与产酒关系。
在此基础上，人工窖泥的培养技术经历了研究、发展和推广应用三个阶段，中国传统白酒的质量得益于自然环境下的地理、区域气候、生态微生物优势。
上世纪60年代，中国科学院西南研究所(现中国科学院成都生物研究所)在四川省食品发酵研究所、泸州老窖科研人员的协作下，从微生物区系组成、窖内发酵物质的微生物转化、窖泥嫌气微生物区系、窖外环境微生物等方面开始了浓香型白酒微生物的研究。
研究员们为浓香型白酒人工窖泥技术做出了巨大的贡献，他以浓香型白酒微生物区更理论为指导，首次提出了己酸菌与甲烷细菌的共生作用，为窖泥的人工培养和推广人工老窖技术奠定了基础。
探索创新的“人工老窖厌氧功能菌培泥新技术”，实现了浓香型白酒的生产工艺异地移植，使浓香型白酒传统工艺与现代科学技术相结合并使全国白酒行业受益。
以后的研究又将微生物技术深入到酶学研究，开发的“浓香型曲酒优质高产酶工程技术”有效地解决了长期困扰名优酒优质品率低的技术难题，为浓香型白酒优质、高产开辟了新路。
随后又在完成国家自然科学基金项目“生物合成己酸乙酯酯化菌选育及酶学性质研究”的基础上，研究形成了酯化酶应用技术，这在中国白酒史上是一项创新成果，为中国白酒质量的提高、发展作出了重大贡献。
通过传统技艺的传承同自主科技创新成果相结合，浓香型白酒的科研工作者将窖泥微生物技术应用到人工窖泥培养及建窖中，先后经历了自然富集、己酸菌的应用、己酸菌-甲烷菌的二元发酵应用、老窖泥-黄水中主要功能菌的富集培养以及固定化技术等多个阶段。
刚刚给大家说了一下老窖微生物的重大突破，现在再给大家说一说建窖原料。
1.优质黄泥：选粘性强的黄泥，黄泥颜色以偏浅为宜。
2.封窖泥：封窖泥长期与糟醅、窖边接触，含有大量酿酒功能菌，能起到接种的作用。
3.老窖底泥：老窖泥中含有大量驯化的梭状芽孢杆菌。
4.优质黄水：优质黄水中含有丰富的微生物种群及营养物质，有利于窖泥中的有益微生物生长和新窖泥老熟。
5、曲粉：曲药含有酵母菌、霉菌、细菌等，提供了酿酒所需要的多种微生物种群和微生物生长繁殖的营养物质。
6.优质糟醅：以正常发酵的底糟或双轮底糟为宜，对微生物适应窖内生长起引导作用和引入酿酒优势功能种群的作用。
7.泥炭：提供窖泥微生物群落生存环境及保持水分。
参考配料：黄泥 60%、封窖泥 15%、油枯粉 0.75%、优质糟醅 2%、曲粉 5%、黄水5%、乙醇 2%、磷酸氨 0.2%、磷酸氢二钾 0.04%、啤酒废酵母 2%、窖泥培养液 10%。
物料均匀搅拌混合，再用塑料布盖住，四周用黄泥土封好。水分控制在 40%左右，温度控制在 30℃~37℃，冬季可增加保温措施，最好选在夏季为宜，pH 值 6.5~7.0以营造和维护厌氧微生物生长的厌氧环境，培养时间 30天左右。经过发酵池内的培养后，可对人工窖泥进行鉴定。
相信大家看完这篇文章，对白酒的制作有更多的了解，欢迎留言交流评论。
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